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Il caffè veste Prada
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Diario di viaggio alla scoperta del caffè in Perù

Il Perù è un paese produttore di caffè che produce una qualità in tazza tutta da scoprire assieme ai volti e alle famiglie che coltivano il prezioso chicco

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L'Ocex di Milano è stato l'ente promotore del viaggio che mi ha portata alla scoperta della realtà caffeicola peruviana. Ho partecipato a questo viaggio in rappresentanza di Umami Area, associazione italiana dedita alla diffusione della cultura del caffè di qualità. Ocex è l'ufficio economico-commerciale dell'Ambasciata del Perù in Italia diretto da Amora Carbajal e con sede a Milano ed è il braccio operativo nel nostro Paese del Ministero del Commercio Estero e del Turismo del Perù. I miei compagni di viaggio sono stati Alberto Polojac e Dana Puric di Imperator, azienda importatrice di caffè verde con sede a Trieste; Francesca Pellis di Illycaffe, azienda leader in Italia nella produzione di caffè torrefatto di qualità con sede anch'essa a Trieste; Melissa Cornacchione di Ocex Milano. Con loro ad accoglierci un intero staff di persone, guidate da Amora Carbajal, con il supporto di Ruben Rondinelli e Raffo Meza di Promperù (ente governativo peruviano si occupa di commercio estero e turismo) che, con l'accoglienza e la generosità tipiche di questo popolo ci hanno guidati nelle regioni del Perù, alla scoperta del caffè di qualità.
Dal 20 al 28 settembre 2017 abbiamo vissuto un’entusiasmante avventura che ci ha permesso di entrare in contatto con i piccoli coltivatori di caffè al fine di poter avviare un progetto sostenibile di sostegno e di sviluppo.

Lima
Arrivati a Lima, attraverso un volo interno ci trasferiamo a Juliaca dove è prevista la visita della sede della cooperativa Cecovasa.
 
Cecovasa è la più importante cooperativa di coltivatori di caffè per dimensioni nella regione di Sandia, che come tutte, non ha scopo di lucro ma di solo sostegno ai produttori. È stata fondata nel 1970 da cinque piccole cooperative che decisero di riunirsi col fine di incrementare il loro potenziale di business diventando più competitivi sul mercato. Ad oggi conta 4581 farmers. La sede di Juliaca ha al suo interno il beneficio secco e mira al commercio di caffè torrefatto all’estero grazie all’installazione del nuovo impianto di tostatura Probat.
 
Ciò che è emerso dalla visita delle cooperative cafetelere peruviane è che tutte queste hanno attuato (o sono in procinto di farlo) progetti di sostenibilità rivolti al coltivatore di caffè grazie ad importanti finanziamenti stanziati da Enti Ministeriali governativi o da altri Enti privati che hanno lo scopo comune di migliorare la qualità del prodotto e rilanciare l’economia del Paese. Il commercio del caffè peruviano ha risentito molto dell’attacco della Roja, l’epidemia fungina che sta contaminando intere piantagioni di caffè del centro e sud America portando alla lenta morte della pianta. L’infezione colpisce principalmente le foglie, ma anche i frutti giovani e i germogli; le spore si diffondono per via aerea, ed è quindi quasi impossibile contenerne la diffusione. I coltivatori si stanno difendendo con la sostituzione di piante di varietà autoctone, in particolar modo Typica, Caturra e Bourbon giallo, con varietà di piante più resistenti come Catimor, con il conseguente decadimento della qualità del prodotto.

Sandia - Puno
Dopo il pernottamento nella località di Putina Punco, finalmente raggiungiamo le piantagioni di caffè nella Valle di Tambopata e Inambari situate nella provincia di Sandia, appartenente alla regione di Puno, a sud-est del Paese. È un territorio nel quale convivono pacificamente nonostante la diversità di lingua e cultura i coltivatori appartenenti a due etnie indigene diverse: Quechua e Aymarà.

La piantagione è distante 60 minuti dalla città ed è raggiungibile attraverso una strada sterrata percorribile in parte con fuoristrada e per  oltre 30 minuti a piedi. Un percorso questo, reso accessibile grazie all’ultimo intervento infrastrutturale del 2012, attuato dal municipio di Putina Punco. La famiglia Sucaticona per generazioni percorreva a piedi l’intero tragitto per trasportare il caffè in città impiegando 3 ore e mezzo di cammino.
Tuttavia ancora oggi il caffè viene caricato in spalla lungo il percorso percorribile solo a piedi. Questi coltivatori hanno provato a trasportarlo con l’ausilio di un asino ma per ottenere la certificazione di caffè organico questo diveniva un impedimento a causa del cattivo odore che l’animale trasferiva al caffè (a scapito della salute dei coltivatori). Wilson Sucaticona è proprietario del marchio di caffè Tunky che nel 2010 ha vinto il primo premio come Miglior Produttore di caffè del Mondo rilasciato dalla SCA of America. È figlio di un lunga generazione di coltivatori e la sua finca si trova ad una altitudine tra i 1300 ed i1800 metri con una estensione di circa 14 ettari di terreno. La varietà botanica predominante è un ibrido tra Geisha e Bourbon alla quale hanno dato il nome “Wilson”.
 
Ci racconta di come il clima sia cambiato negli ultimi anni: l’esposizione al sole delle piante è di maggior durata ma fortunatamente non le colpisce direttamente nelle ore più calde. Il microclima che si crea grazie a questo fenomeno ha portato ad un miglior risultato in termini di qualità della produzione ed i riconoscimenti vinti dai caffè di questo territorio ne sono la prova.
 
Tutti i produttori di caffè che abbiamo conosciuto non usano buone pratiche di coltivazione quali la fertilizzazione del suolo e delle piante, per lo più a causa delle condizioni geografiche avverse. Le piantagioni sorgono su pareti andine con pendii molto ripidi pertanto diviene impossibile apportare nutrienti alle piante perché questo richiederebbe di caricare in spalla enormi quantitativi di nutrienti.  Il caffè viene raccolto a mano (picking). Viene lavato per separare le drupe per densità poi spolpato e lasciato fermentare in vasca priva d’acqua per 20 ore.  Si esegue un successivo lavaggio prima di portare il caffè in solar su african bed realizzati con tavole in legno rivestite da una rete-tessuto in "simil plastica". La seccatura dura circa sette giorni durante i quali il caffè in pergamino viene mosso ogni 24 ore circa. Il livello di umidità del seccato deve raggiungere il 12% e questa misurazione viene eseguita attraverso il riconoscimento visivo del colore e della durezza del chicco (mordendolo). Il seccato viene conservato in sacchi di iuta da 46 kg in una stanza dalle pareti in legno che mantiene temperatura e umidità a livelli ottimali per una conservazione in pergamino fino ad un anno.
 
Raùl Mamani Mamani è un altro coltivatore che si trova a poche ore di distanza dalla piantagione di Wilson. È un produttore che vanta 24 anni di esperienza nel mondo del caffè di cui uno vissuto in viaggio attraverso i Paesi “consumatori” d’America al fine di studiare il mercato ed accrescere la sua cultura sul caffè. Quest’anno ha coronato una lunga serie di riconoscimenti con il premio di “Miglior caffè del mondo” rilasciato dalla “Specialty Coffee Expo” di Seattle.
 
La famiglia di Raùl è proprietaria di un piccolo appezzamento di terra nel quale restiamo incuriositi dalla presenza di alcuni animali. Sono degli Zibetti, altrimenti conosciuti come Civette Africane o Zibetti delle Palme, molto noti ai conoscitori di caffè perché legati alla produzione di caffè Luwak (Kopi Luwak) ormai condotta con inammissibili pratiche di sfruttamento animale.
 
Nella finca di Raùl questi animali crescono in libertà, ammaestrati quasi come animali domestici perché seguono i coltivatori durante la fase di raccolta manuale, mangiando le drupe più mature dalla pianta, per poi defecarne i semi in punti precisi della finca. I frutti, dopo aver subito un naturale processo di fermentazione nell’apparato digerente dell’animale, vengono raccolti dal coltivatore, lavati e seccati al sole per circa 7 giorni su letti rialzati in solar coperti.
 
Il prodotto finale ha delle note aromatiche e gustative uniche, tanto da giustificare un costo altissimo del prodotto finale se comparato a quello dello stesso caffè  prodotto nella sua finca ma processato con metodo lavato.
 
Durante la seduta di assaggio alla brasiliana organizzata nella sede di Juliaca di Cecovasa abbiamo avuto modo di valutare i migliori caffè dei soci produttori. Al caffè di Raùl, blend di varietà Boubon giallo, Typica e Caturra, abbiamo riconosciuto un punteggio di 88 punti nella scheda di valutazione SCAA identificando nella tazza note di gelsomino, frutta tropicale, mela, miele, bergamotto.
 
Sahuayaco
Raggiungiamo la località di Sahuayaco solo il quarto giorno, dopo aver attraversato il Paese percorrendo strade sterrate e pendii di montagna dai 700 ai 4770 mslm. Assistevo alla proiezione di lunghissimo filmato dal finestrino del pick-up. Un continuo scorrere di immagini mozzafiato, fotografie di paesaggi che resteranno impresse nella mente. I paesaggi si trasformavano completamente in brevi distanze. La natura passava da desertica a rigogliosa; cambiavano il clima, le stagioni, i colori, gli abiti della gente.
 
Questa volta abbiamo l’opportunità di visitare una piccola piantagione di cacao guidati da Wilton Céspedes, esperto di botanica che da oltre 20 anni dedica il suo lavoro allo studio genetico della varietà di cacao Chuncho. È una varietà autoctona che produce fave di ottima qualità, molto richieste da rinomati cioccolatieri; per tale motivo si cerca di preservarla dalla naturale ibridazione con altre varietà di piante di cacao, attraverso l’impollinazione controllata. Ogni fase della coltivazione è studiata e praticata con attenzione: la distanza tra le piante, l’ombra, la fertilizzazione, la potatura, la raccolta, così come le successive fasi di fermentazione ed essiccamento delle fave. Non molto distante dalla finca si trova una cacao nursery con un progetto finanziato dal dipartimento di agraria del Perù e finalizzato ad incrementare la coltivazione di “puro Chuncho” nel territorio, al fine di preservare questa preziosa varietà botanica. Attualmente in questa zona del Perù ci sono circa 4000 ettari di terra coltivata con piante di varietà Chuncho.
 
La tappa successiva è prevista nella sede della cooperativa di caffè e cacao organici di Jose Olaya, nella località di Quellòuno, per una seduta di assaggio di 13 campioni selezionati per qualità dal responsabile del laboratorio interno. È una cooperativa di 264 membri produttori di caffè di cui 65 soci fondatori, nata nel 1966. La cooperativa vanta anche 155 soci produttori di cacao di cui il 50% sono di varietà Chuncho.
I caffè presenti sul tavolo di assaggio erano blend di varietà diverse tutte processate con metodo lavato. I punteggi ottenuti andavano da 80 a 84,5 punti secondo metodo di valutazione SCAA.
 
Alto Putucusi
La giornata prevedeva anche la visita presso la piantagione di caffè Claudio Romero uno dei soci della cooperativa Jose Olaya, la quale è composta da produttori di caffè distanti l’uno dagli altri fino a 5 ore di viaggio.
Ci trovavamo nella zona di Alto Putucusi, ad una altitudine di 1870-2030 metri slm. La finca è disposta sul lato di una montagna con una pendenza molto ripida tanto da intuire con facilità la difficoltà dei produttori di caffè nelle pratiche di coltivazione e raccolta. Difficoltà comune alla maggior parte dei produttori di caffè peruviani, che giustifica, come anzidetto, la mancata attenzione nei confronti di molte pratiche agricole che permetterebbero altrimenti un miglioramento della qualità del prodotto. Le varietà botaniche coltivate da Claudio Romero sono  Costa Rica, Geisha, Bourbon giallo e Typica. Durante la visita ci spiega come riconoscere a vista queste diverse piante: Catimor ha foglie color bronzo rame; Typica la si riconosce grazie al suo fusto alto, snello e privo di foglie per due terzi del tronco; Geisha la si riconosce perché dai tronchi nascono dei piccoli rami con un'inclinazione verso l'alto di 30°.
 
Seguiva la visita presso questa finca, una seduta di assaggio di caffè allestita presso il laboratorio della sede del municipio di zona.  Edwin Quea è il responsabile del laboratorio: professionista preparato e accreditato Sca che per la cooperativa svolge un importante ruolo di ricerca e sviluppo sul caffè e di comunicazione, formazione e assistenza ai coltivatori, al fine di migliorare la qualità del loro prodotto e di conseguenza la vendita sul mercato ad un miglior prezzo.
 
Ci racconta di aver preso parte della giuria della Cup of Excellence, ospitata dal Perù nel 2017.  Il vincitore è un coltivatore di varietà Geisha della regione del nord ma due produttori di zona hanno conquistato il nono e il decimo posto con blend di Cattura e Bourbon. Degni di nota i risultati di questo assaggio, così come anche quelli del cupping organizzato il giorno seguente presso la cooperativa di Mateo Pumacahua.
 
È quest’ultima una cooperativa da 2000 soci produttori, parte di una più grande cooperativa della terra di Cusco: Cocla (composta da soci-cooperative). Sono produttori di caffè dell'area di Echarate che occupa il 50% del territorio di Cusco.
 
Ci accoglie l'ingegnere Eric Molino il quale ci racconta che fino al 2014 la cooperativa esportava 42.000 quintali di caffè all'anno ma la crisi nel settore caffeicolo scaturita dalla roja ha determinato serie difficoltà economiche dalle quali tuttora cercano di riemergere.
 
Machu picchu
Più tardi abbiamo visitato la cooperativa Huadquiña in Santa Teresa, a 15 minuti da Machu Picchu, composta da 297 soci produttori di cui Samuel Perez è il presidente.
 
La cooperativa possiede un beneficio dove avviene la lavorazione delle ciliege del 60% dei soci produttori. Il processamento del caffè avviene con metodo lavato, con fermentazione di 32 ore, spinta talvolta fino a 40 (metodo molto simile al keniano con la differenza che quest'ultimo dopo il channeling lascia in ammollo il caffè per altre 12 ore in acqua).  Anche qui non si praticano altri metodi di lavorazione a causa della elevata umidità dell’aria, del clima spesso uggioso e dei cambiamenti climatici repentini.  Il caffè viene lasciato seccare nei solar su african bed di tessuto plastico a maglia larga, rialzati da strutture in legno. La fase di seccatura dura dai 15 ai 20 giorni.
 
La seduta di assaggio ha portato anche qui interessanti scoperte di caffè dal punteggio massino di 83,75.
 
Sono seguite nella medesima giornata le visite presso la finca di Ermenegildo Carbajal, a 1800 metri slm, quella della cooperativa Maranura nella località Maranura, che vanta al suo interno una grande coffee nursery, ed infine la visita presso la cooperativa Aicasa di Quillabamba.
 
Questa è solo sede di ritiro e acquisto della materia prima che poi viene spedita per essere lavorata nel beneficio secco di Lima. Nacque come attività a gestione familiare nel 1964. Nel 1990 è divenuta una cooperativa agricola composta da 151 produttori di caffè e 62 produttori di Achiote (seme dal quale si ricava un colorante naturale di colore rosso). Le coltivazioni che si trovano in questa area geografica sono state colpite anch’esse fortemente dalla Roja e per tale ragione la cooperativa sta impegnandosi nell’attività di sostegno al coltivatore. Aicasa offre assistenza tecnica ai produttori col fine di aiutarli a lavorare secondo alti standard qualitativi per ottenere la certificazione di caffè organico. Inoltre è presente attraverso assistenza sanitaria, educazione alimentare e formazione ai coltivatori col fine di migliorare la produzione in campo e di conseguenza le loro condizioni di vita.
 
La sessione di assaggio da loro organizzata ci ha portati alla scoperta di blend di varietà Tipyca e Caturra coltivato a 1750 mslm, che ha ottenuto una votazione di 88,25 punti.
 
Quillabamba
Il giorno seguente, nella Cooperativa Cocla in Quillabamba abbiamo partecipato all’ultima seduta di assaggi. Sul tavolo, 8 set di tazze di caffè provenienti dal territorio di Echarate. In questa zona la municipalità sostiene i produttori di caffè aiutandoli a sostituire le piante danneggiate dalla roja con altre piante della stessa varietà botanica. L’esperimento, finalizzato a mantenere l’autenticità de prodotto tipico del territorio, sta dimostrando negli anni la sopravvivenza  delle piante. Questo assaggio si è concluso con valutazioni tra gli 83 e gli 85,5 punti ottenuti dal caffè di Elias Barsaya Huamani (1830m slm).
 
È la dimostrazione del primo traguardo di questo progetto, è l’ennesima conferma del potenziale del prodotto caffè di questa meravigliosa terra. È l’inizio di un processo di cambiamento che può e deve essere sostenuto.
 
Noi per questo faremo del nostro meglio.
 
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